Mais qui court donc dans ce maïs ?

Publié le par rose gallery

Le Sud-Ouest est une grande terre de production de maïs. Il suffit de traverser l’autoroute des Landes pour en être vite persuadé ! Et pour cause, on y trouve du soleil, mais aussi de l’eau, tout ce qu’affectionne cette plante vigoureuse. Enfin, mon objectif n’était pas de disserter sur la culture du maïs, mais sur celle d’une spécialité un peu moins connue : le haricot-maïs du Béarn. Cela faisait longtemps que l’on m’en parlait, cette fois, c’est fait, je l’ai vu de mes yeux vus ! Il faut pour cela s’enfoncer dans le vallonné Béarn, au cœur du département des Pyrénées Atlantiques, avec les montagnes pyrénéennes en toile de fond.

En Béarn, il a toujours été coutume de faire grimper dans les maïs un gros haricot blanc. Le haricot, comme chacun le sait ( !) est une plante grimpante, il lui faut donc un support pour croître. Alors les béarnais commencent en fin de printemps par semer leur maïs, qui servira à l’alimentation de leurs vaches, puis quelques jours après, ils sèment au même endroit ce haricot blanc. Ca pousse, ça pousse, et au début de l’été, les producteurs passent dans les rangs de maïs pour aider les haricots, pas toujours très disciplinés, à s’accrocher aux tiges de maïs.

Ce qui fait qu’en fin d’été, comme j’ai pu le constater de mes propres yeux hier, on a l’impression bizarre de voir de grosses gousses de haricots pendre des tiges de maïs. Pas banal ! Mais les anciens qui ont mis au point cette technique avaient du bon sens : le haricot, poussant à l’ombre des feuilles de maïs, est ainsi abrité des ardeurs du soleil, et de ce fait, la peau qui recouvre sa graine est bien plus fine ! Donc plus digeste et plus rapide à cuire !

Dans la région, on en fait la célèbre garbure. Mais j’ai goûté hier à Jurançon, chez Ruffet, le restaurant étoilé de Stéphane Carrade, une Chantilly de haricot maïs en accompagnement d’une brochette de canard… à tomber par terre ! Je vous conseille le détour !

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